조개 모양 마들렌과 아몬드 가루·흰자로 만드는 피낭시에. 재료와 반죽의 차이, 브라운 버터 만드는 법, 틀 준비와 굽기, 보관 요령.
마들렌과 피낭시에는 둘 다 프랑스에서 온 작은 구움과자이고, 버터가 풍미의 중심이라는 점이 같습니다. 차이는 재료에서 시작합니다. 마들렌은 달걀을 통째로 쓰고 밀가루와 설탕, 녹인 버터를 섞어 조개 모양 틀에 굽습니다. 피낭시에는 노른자 없이 흰자만 쓰고, 밀가루 상당 부분을 아몬드 가루로 바꾸며, 버터를 갈색이 나도록 가열해 넣습니다. 그래서 마들렌은 폭신하고 가벼운 반면 피낭시에는 겉이 바삭하고 속이 쫀득하며 고소합니다.
달걀과 설탕을 거품기로 고루 섞고, 체 친 밀가루와 레시피에 따라 베이킹파우더를 넣어 가볍게 섞은 뒤 녹인 버터를 더합니다. 버터는 너무 뜨겁지 않게, 따뜻한 정도로 식혀 넣어야 달걀이 익지 않습니다. 많은 레시피가 반죽을 덮어 냉장고에서 몇 시간에서 하룻밤 쉬게 하라고 합니다. 쉬는 동안 가루가 수분을 충분히 머금고 반죽이 안정되어 굽기 쉬워집니다. 레몬 껍질이나 꿀로 향을 더하는 경우도 많습니다.
잘 구운 마들렌은 등 쪽 가운데가 볼록하게 솟아오릅니다. 가장자리는 뜨거운 틀에 닿아 먼저 굳고, 아직 덜 익은 가운데 반죽이 팽창하면서 위로 밀려 올라가기 때문으로 설명합니다. 그래서 차갑게 쉰 반죽을 충분히 달군 오븐에 넣는 방법을 흔히 씁니다. 반죽을 틀에 너무 가득 채우면 넘치고, 너무 적으면 봉긋함이 덜하니 레시피가 말하는 양에 맞춥니다. 볼록하지 않아도 맛에는 큰 차이가 없으니 너무 집착하지 않아도 됩니다.
모양이 잘 나오려면 틀 준비가 중요합니다. 부드러운 버터를 붓으로 홈마다 얇게 바르고 밀가루를 뿌린 뒤 여분을 털어 내는 방법이 흔합니다. 버터가 두껍게 고이면 그 부분이 튀기듯 구워집니다. 틀을 냉장고에 잠시 넣어 버터를 굳혀 두면 반죽을 채울 때 덜 밀립니다. 구운 뒤에는 틀을 오래 두지 말고 바로 뒤집어 꺼내 식힘망에 올립니다. 틀 안에서 식으면 증기에 바닥이 눅눅해지고 잘 떨어지지 않습니다.
피낭시에의 흰자는 머랭처럼 거품을 올리지 않고, 멍울이 풀릴 정도로만 저어 씁니다. 여기에 아몬드 가루, 슈거 파우더나 설탕, 적은 양의 밀가루를 섞고 마지막에 브라운 버터를 넣어 매끈하게 만듭니다. 거품을 내지 않으니 반죽이 묽고 촘촘하며, 이것이 쫀득한 속이 되는 이유입니다. 흰자만 쓰고 남은 노른자는 커스터드나 다른 요리에 쓰면 됩니다. 아몬드 가루는 기름이 많아 덩어리지기 쉬우니 체에 내리거나 손으로 풀어 줍니다.
버터를 바닥이 밝은 냄비에 넣고 중약불에서 녹이면 거품이 일다가 잦아들며 바닥에 고형분이 갈색으로 변하고 견과 같은 고소한 냄새가 납니다. 이 단계에서 불을 끄고 곧바로 다른 그릇에 옮겨야 합니다. 냄비의 남은 열만으로도 금방 탄 맛이 나는 짙은 색으로 넘어가기 때문입니다. 냄비 색이 어두우면 색 변화를 보기 어려우니 밝은 냄비가 편합니다. 녹은 버터는 매우 뜨겁고 물기가 닿으면 튀니, 가까이 얼굴을 대지 말고 물 묻은 도구를 넣지 않습니다.
두 과자 모두 크기가 작아 굽는 시간이 짧고, 몇 분 차이로 색이 크게 달라지니 끝무렵에는 오븐 앞을 지킵니다. 가장자리가 노릇해지고 가운데를 살짝 눌렀을 때 탄력 있게 돌아오면 다 익은 것입니다. 피낭시에는 가장자리가 진하게 구워져야 바삭한 맛이 납니다. 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 실온에 두며, 하루쯤 지나면 버터 향이 고르게 배어 더 맛있다는 사람도 많습니다. 오래 두려면 하나씩 감싸 냉동하고, 먹기 전에 실온에서 녹입니다.
피낭시에의 아몬드는 견과류 알레르기의 원인이며, 반응이 심각할 수 있습니다. 선물하거나 여럿이 나눌 때는 아몬드가 들어 있다는 사실을 꼭 알리고, 견과류 알레르기가 있는 사람이 쓰는 도구와 섞이지 않게 합니다. 두 과자 모두 밀, 달걀, 유제품도 들어갑니다. 브라운 버터와 달궈진 금속 틀은 화상 위험이 크니 마른 오븐 장갑을 쓰고, 틀을 뒤집어 꺼낼 때 손목이 틀에 닿지 않게 합니다. 날 반죽에는 익히지 않은 달걀과 밀가루가 들어 있으니 맛보지 않습니다. 화상을 입었다면 흐르는 시원한 물로 충분히 식히고, 물집이 넓거나 통증이 심하면 진료를 받으세요.
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