マドレーヌとフィナンシェ：似ているようで違う二つの焼き菓子

小さな型で焼くバターのお菓子

マドレーヌとフィナンシェはどちらもフランス生まれの小さな焼き菓子で、バターが風味の中心という点は同じです。違いは材料から始まります。マドレーヌは卵を丸ごと使い、小麦粉と砂糖、溶かしバターを混ぜて貝の形の型で焼きます。フィナンシェは卵黄を使わず卵白だけで、小麦粉の多くをアーモンドプードルに置きかえ、バターを茶色くなるまで加熱して加えます。そのためマドレーヌはふんわり軽く、フィナンシェは外がかりっとして中はしっとり香ばしくなります。

マドレーヌ生地の作り方

卵と砂糖を泡立て器でむらなく混ぜ、ふるった小麦粉と、レシピによってはベーキングパウダーを加えて軽く混ぜてから、溶かしバターを加えます。バターは熱すぎず温かい程度に冷ましてから入れないと卵に火が通ってしまいます。多くのレシピが、生地に覆いをして冷蔵庫で数時間から一晩休ませるよう勧めています。休ませる間に粉が水分を十分に吸い、生地が落ち着いて焼きやすくなります。レモンの皮やはちみつで香りをつけることもよくあります。

• 卵と砂糖を先にむらなく混ぜる
• 粉はふるって入れ、混ぜすぎない
• バターは温かい程度に冷まして入れる
• 生地に覆いをして冷蔵庫で休ませる

マドレーヌのおへそ

うまく焼けたマドレーヌは、背中の真ん中がぷっくりと盛り上がります。ふちは熱い型にふれて先に固まり、まだやわらかい中心の生地がふくらんで上へ押し出されるためと説明されます。そのため、冷たく休ませた生地を十分に熱したオーブンに入れる方法がよく使われます。型に生地を入れすぎるとあふれ、少なすぎると盛り上がりが弱くなるので、レシピの量に合わせます。盛り上がらなくても味には大きな差がないので、こだわりすぎなくてかまいません。

型の準備と取り出し

形よく焼くには型の準備が大切です。やわらかいバターを刷毛でくぼみごとに薄く塗り、粉をふって余分をはたき落とす方法が一般的です。バターが厚くたまると、そこが揚げたように焼けます。型を少し冷蔵庫で冷やしてバターを固めておくと、生地を入れるときにずれにくくなります。焼けたら型に置いたままにせず、すぐにひっくり返して取り出し、網にのせます。型の中で冷めると蒸気で底がしけって、はずれにくくなります。

フィナンシェ生地の作り方

フィナンシェの卵白はメレンゲのように泡立てず、こしが切れる程度に混ぜて使います。そこにアーモンドプードル、粉砂糖か砂糖、少量の小麦粉を混ぜ、最後に焦がしバターを加えてなめらかにします。泡立てないので生地はゆるく目がつまっていて、これがしっとりした中身になる理由です。残った卵黄はカスタードやほかの料理に使えます。アーモンドプードルは油分が多くだまになりやすいので、ふるうか手でほぐしてから使います。

• 卵白は泡立てず、こしを切るだけ
• アーモンドプードルはだまをほぐして入れる
• 焦がしバターは最後に混ぜる

焦がしバターの作り方

バターを内側の色が明るい鍋に入れて中弱火で溶かすと、泡が立ってから落ち着き、底の固形分が茶色く色づいてナッツのような香ばしい香りがしてきます。ここで火を止め、すぐに別の器に移します。鍋の余熱だけでもあっという間に焦げた味の濃い色まで進むからです。鍋の色が暗いと色の変化が見えにくいので、明るい鍋が扱いやすいでしょう。溶けたバターはとても熱く、水気がふれるとはねるので、顔を近づけず、ぬれた道具を入れないようにします。

焼き方と保存

どちらも小さいので焼き時間が短く、数分の差で色が大きく変わります。終わりのころはオーブンのそばを離れないようにしましょう。ふちがきつね色になり、中央を軽く押して弾力をもって戻れば焼き上がりです。フィナンシェはふちをしっかり焼くことで、かりっとした食感になります。完全に冷ましてから密閉容器に入れて常温で保存し、一日ほどたつとバターの香りがなじんでおいしくなると感じる人も多いです。長く置くなら一つずつ包んで冷凍し、食べる前に常温で戻します。

安全とアレルギー

フィナンシェのアーモンドはナッツアレルギーの原因になり、反応が重くなることがあります。贈ったり大勢で分けたりするときは、アーモンドが入っていることを必ず伝え、ナッツアレルギーのある人が使う道具とまざらないようにします。どちらのお菓子にも小麦・卵・乳が入っています。焦がしバターや熱した金属の型はやけどの危険が大きいので、乾いたオーブンミトンを使い、型をひっくり返すときに手首が型にふれないようにします。生の生地には加熱していない卵と小麦粉が入っているので味見はしません。やけどをしたら流水で十分に冷やし、水ぶくれが広い、痛みが強いときは受診してください。